Grano di Maiorca




Varietà di grano tenero caratterizzato per la sua altezza (180cm), un chicco bianco con barbe rossicce senza ariste a maturazione veloce, coltivato in terreni aridi.

La storia

La Sicilia  era il granaio storico di Roma, infatti i romani venivano a prendere il frumento che serviva ai soldati per vincere le guerre. E cosi è stato per molti secoli ancora. Nel  1927 sull’isola erano presenti 52 varietà autoctone di frumento come il timilia, perciasacchi, maiorca, ecc…

Sino agli anni 30 veniva usato regolarmente nella produzione di pasta, pane e soprattutto dolci, di fatto la farina bianca, morbida, impalpabile, profumata e di grande qualità è particolarmente adeguata alla preparazione di dolci, come pure di pani bianchi, grissini, taralli e soprattutto biscotti; inoltre è spesso usata nella realizzazione della pasta reale e, secondo alcuni ricercatori, sarebbe stata alla base delle prime ricette della scorza dei cannoli siciliani. Con questa farina le suore preparavano le ostie.

Avvento dei grani moderni

Le cose cambiarono durante la rivoluzione industriale in quel periodo i grani moderni hanno preso il sopravvento perché hanno una maggiore  resa per ettaro (il 50% in più), le quali hanno permesso produzioni più abbondanti a prezzi più bassi ed un alto indice di glutine che riduce i tempi di essiccazione, perché può essere sottoposto a temperature molto elevate e velocizzare cosi il processo di pastificazione.

La salute al 1°posto

Tutto questo cambiamento è stato a discapito della nostra salute, infatti i grani moderni  hanno un glutine forte con una maglia molto fitta, che i succhi gastrici non riescono a demolire, al contrario dei grani antichi che hanno una trama meno fitta e compatta, quindi è facile dedurre, che è molto più semplice per il nostro stomaco demolire questo glutine. Inoltre con questo grano antico  come con gli altri si ha una minore produzione  di citochine infiammatorie nel nostro apparato digerente, questo permette anche una migliore risposta da parte di chi mal tollera il glutine. Infatti l’introduzione di questi grani moderni ha determinato una crescita esponenziale della sensibilità al glutine, che ha portato il consumatore attento a cercare alimenti più naturali. Cosi l’agricoltura moderna ha ripreso la produzione di questi grani antichi compresa la maiorca.

Tecniche di coltivazione

C’è da dire che  i grani antichi prodotti in Sicilia per questioni climatiche sono esenti da platossine, altamente cancerogene; queste sostanze, infatti, si formano con le muffe e si trovano prevalentemente nei grani che arrivano dall’America e dalla Russia. Inoltre tutti i grani antichi siciliani hanno una rusticità  e un’adattabilità alle condizioni climatiche che rendono superfluo l’uso dei pesticidi, dei concimi chimici e dei diserbanti.

Ricco di sostanze nutritive

Questo grano proprio per la sua natura, dà più energia perché, a differenza dei grani moderni  è capace di trovare micronutrienti nel terreno che vengono trasferiti nel prodotto finito. Inoltre la macinatura a pietra naturale permette di conservare il germe dei grani, le vitamine, i sali minerali e le proteine che rendono il prodotto non solo più sano, ma anche più digeribile. 

Farina 00 o Maiorca

La farina 00 a cui è stato eliminato sia il germe ( ricco di vitamine,  sali minerali e aminoacidi),che la crusca (ricca di fibre), dove dal punto di vista nutrizionale è rimasto ben poco solo amidi, ovvero carboidrati,  l’unica cosa che forniscono all’ organismo sono zuccheri, che determinano un aumento non indifferente della glicemia, come risultato procura infiammazioni intestinali.  I grani antichi come il maiorca avendo meno glutine hanno un minor rapporto tra amido e glutine, rendendo la farina e tutti i prodotti che se ne ricavano molto più leggeri, digeribili e assimilabili.

Basso indice glicemico

Anche l’indice glicemico è inferiore, ciò rende l’impatto sulla glicemia nettamente più modesto. Proprio per questo motivo tutte le persone sensibili al glutine (no celiaci), diabetiche, insulino-resistenti e sindrome metabolica, possono trarre un notevole vantaggio dall’utilizzo dei grani antichi come il maiorca. 

Valori nutrizionali                                                                                                                           
Infatti 100 g di farina di grano tenero Maiorca apportano circa 350 kcal e contengono 73,6 g di carboidrati, 8,52 g di proteine, 1,3 g di grassi e 3,6 g di fibre. 



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MACINAZIONE

Il frumento, prima di essere macinato, viene separato da ogni corpo estraneo, facendolo passare attraverso una macchina pulitrice, che lascia il germe attaccato al chicco.

Dopo il passaggio nel pulitore, il frumento asciutto viene avviato al molino, dove con due pietre naturali, del diametro di cm 130, viene trasformato in farina integrale.

La farina integrale è una farina che dà al pane o alla pasta, di cui è la materia prima, il ruolo di alimento sostanziale per l’uomo.

Nelle farine integrali sono presenti, oltre alle proteine, ai carboidrati ed ai grassi, degli oligoelementi come il ferro, lo zinco, il rame, il magnesio ed altri.
Inoltre è contenuta la provitamina C, che resiste alle alte temperature durante la cottura.

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